又到了吃柿子的季節。碩果累累的柿樹，是秋天的盛景；用柿子制成的柿餅，更是一種甜美的時令零食。
不過，軟柿子好吃還是脆柿子好吃？柿餅為什么有一層白霜？白霜越多，越好嗎？
柿（學名Diospyros Linn.）是柿樹目柿樹科柿樹屬的一類，原產于中國，據說有超過00年的栽種歷史。在古時候，柿子可是要呈給皇帝的貢品。由于地理和歷史等原因，中國和日本是世界上兩大產柿國家。
柿的種類有很多，根據柿的澀度，將其分為種類型，即：甜柿、澀柿、不完全甜柿和不完全澀柿。柿子之所以澀，主要是因為其中含有鞣酸類物質。
其實，柿子中大部分都是澀柿，這樣的柿子即使成熟后也比較澀，一般不太好吃，也不建議空腹吃或者吃太多。不過，甜柿子在自然成熟的時候鞣酸就會基本自動脫除，鞣酸含量很低，就可以放心食用。
好消息是，現在我們在市場上買到的柿子在商業化銷售前都會經過人工脫澀處理，鞣酸的含量都很低，也都可以放心地吃。
去市場上吃柿子的時候，有的軟的， 有的脆的。軟柿子和脆柿子，到底有什么不同呢？其實，主要主要是因為果膠的形態不一樣。
果膠是存在于所有高等植物細胞壁的一種多糖，與植物組織中與纖維素、半纖維素、木質素和蛋白質等相互交聯，使細胞組織結構堅強，表現出比較硬的形態。但在果實成熟過重中，果膠會在果膠酶的作用下降解，果實就會變軟。
我們在市場上買到的成熟脆柿子，一種是由于本身是甜柿子，在自然成熟過程中能自動脫澀還不會變軟。另外一種情況是人工脫澀過程中抑制了果膠酶的活性，就使得果膠不會被分解，所以柿子就還是脆的。
雖然軟柿子和脆柿子口感跟質感相差很多，但是營養成分上卻沒什么差別。對于脆柿子和軟柿子哪種更好吃，實在是蘿卜青菜各有所愛，喜歡口感清脆的就吃脆柿子，喜歡甜軟的就吃軟柿子吧。
除了吃新鮮的柿子，柿餅也是不錯的選擇。
傳統的柿餅是“晾”出來的：在通風向陽處搭好架子，挑選顏色已經變黃但果實尚硬朗的柿子，挨個兒削掉皮（這樣能讓果肉的水分蒸發更快），平鋪碼放好晾曬。在晴朗的秋季，日曬加手捏，經過七天左右的時間，就能讓柿餅成型、單寧氧化脫澀。不過有些地區的柿餅是掛著晾的。
喜歡吃柿餅的人知道，柿餅外面有一層白霜，又叫柿霜。柿餅的“白霜”是柿子晾曬過程中隨著水分蒸發，在柿子表面凝結形成的“微晶聚合物”，主要成分其實就是糖，包括果糖、葡萄糖等。
有些人說，白霜越多的柿子越好，很多人也喜歡挑選柿霜多的買。其實，柿餅的優劣并不能用白霜的多少來評價。白霜的主要成分是糖，要說從現在的健康角度，應該少吃才行。而且，這層白霜其實也很容易作假。由于消費者的偏好，現在有些不法商人還會以此做手腳，比如在表面沾一層淀粉或滑石粉，一方面避免糖霜吸潮，一方面可以讓柿餅更白，更漂亮。在買柿餅的時候，如果白霜特別多，而且一抖就掉，用手拿過之后手上很多白粉的，基本就是做了手腳的。