在《風味人間》的第二集《落地生根》中，拍攝了“灰堿粽”。片中的農民把砍來的樹枝燒成灰，用水溶解，反復過濾得到“灰堿水”。用灰堿水把糯米浸泡過夜，在包粽子，就得到了灰堿粽。
灰堿粽（《風味人間》截圖）
片子中對灰堿粽的描述是“谷殼般金黃的色澤”。
灰堿粽（《風味人間》截圖）
我們知道糯米是白色的。如果不加調料，也不加其他有色的食材，那么“清水白粽子”是白色的。
清水白粽子（圖片來自于網絡）
灰堿粽也沒有加調料和有色食材，只是用灰堿水浸泡了糯米，為什么就變成了金黃色呢？
樹枝中主要是木質素等有機物，經過燃燒變成二氧化套和水跑掉了，最后剩下無機物成為“灰燼”。這些灰燼中含有大量的碳酸鉀，化學性質跟作為純堿的碳酸鈉很接近。碳酸鉀很容易溶于水中，加水過濾之后，收集起來的“灰堿水”主要就是碳酸鉀的水溶液。碳酸鉀是強堿弱酸鹽，水溶液是堿性的，不懂化學的古人稱之為“灰堿水”，也還是名副其實的。
制作灰堿水的過程，就是“從天然產物中提取食用堿”的原生態化工生產過程。在世界各地，古人們也都找到了類似的做法，用這樣的堿水來制作食物，以及用于其他需要堿性的用途。
糯米的主要成分是淀粉，接近0%，基本上都是支鏈淀粉。支鏈淀粉的分子很大，主干上有分支，分支上有分叉，分叉上再分小叉……在加熱的時候，支鏈淀粉比直鏈淀粉更容易吸水膨脹，然后互相牽扯，形成“膠狀”。
除了淀粉，糯米中還有%左右的蛋白質。在高溫下，蛋白質變性伸展，也會互相交聯形成網絡。
支鏈淀粉和蛋白質的伸展和交聯，是糯米吸水粘黏的分子基礎。分子伸展得越好，互相之間的牽扯就越充分，形成的“食物膠”就越均勻。
在堿性環境中，淀粉和蛋白質都更容易舒展開來，交聯融合得更為充分，形成的“食物膠”粘彈性更好——在日常用語中，大家把這種粘彈性叫做“Q彈”。
糯米中含有一些黃酮類的物質。在酸性和中性條件下，黃酮類的物質是無色的，所以我們看看到的糯米的白色。在堿性條件下，它們就會呈現出黃色，從而掩蓋了粽子的白色。這跟堿面和超薄的餛飩皮總是黃色，是同樣的原理。
除了灰堿水，其他的堿性物質也能讓粽子有更好的口感和呈現金黃的顏色。比如有一些地方，還保留著“硼砂粽子”的傳統做法。硼砂除了起到灰堿水同樣的作用，還有很好的防腐效果，在過去很受歡迎。但是，硼砂的有毒劑量比較小，在現代的食品監管中已經被禁止用于食品了。如果碰到電商、微商或者街頭小販推銷這種“原生態”“古法”的“硼砂粽子”，不僅不要買，還應該進行舉報。