羥丙基淀粉醚的原淀粉經羥丙基化后，糊化溫度急劇下降。許多人會覺得其糊化溫度減低的緣故源于羥丙基的導入損壞了淀粉鏈間的氫鍵，促使了鏈的移動，進而減低了淀粉微晶體的溶化溫度。從而能夠覺得，羥丙基化后淀粉顆粒構造有所不同，表層凸凹不平，出現洞穴，以至于裂縫，使水分子易于深入淀粉顆粒內部被淀粉吸收，這與溫其標等掃描電鏡所觀察到的事實一致。
羥丙基淀粉醚凍融穩定性高，反復數次，仍維持原先膠體構造。關鍵是羥丙基的親水功能大大的改進了淀粉的持水性，并且羥丙基基團的空間位阻過大，阻礙了淀粉分子相互間生成氫鍵，使淀粉糊在水中的分散體系穩定性，冷凍不易損壞其構造。因而，羥丙基淀粉醚適用受溫度起伏影響過大的冷凍及冷藏食品類。淀粉經羥丙基化后透光率有明顯增強，糊液置放不發白�？蒲杏X得，淀粉分子中導入的羥丙基基團增多了淀粉顆粒的親水性和膨脹率，使糊化后淀粉更易于和水分子融合行成勻稱、穩定性的糊液，因而羥丙基化能夠提升淀粉的透明度。???
淀粉經羥丙基化后，損壞了淀粉分子間的氫鍵作用，與水的融合能力提高。與原淀粉相比效，抗凝沉功能提高，有益于其在食品增稠劑、穩定劑這方面的運用。羥丙基淀粉醚糊粘度穩定性，糊液的成膜性好，膜透明、柔韌、平滑、耐折性好。但羥丙基淀粉醚的粘度因淀粉種類的差距而差距過大。羥丙基淀粉醚屬非離子型，醚鍵的穩定性高，受電解質和pH值的影響小，能在較寬的ph值條件下使用。