食品真空冷凍干燥工藝:固態(tài)食品凍干的前處理
發(fā)布時(shí)間：2019-05-07 19:35:23 | 人感興趣 | 評(píng)分：3 | 收藏：
食品真空冷凍干燥工藝流程如圖10-137所示，可分為前處理、預(yù)凍、升華干燥、解吸干燥和后處理五個(gè)階段。
各種果蔬，如蘋果、桃、李子、杏、葡萄、草莓、櫻桃、菠菜、青豌豆、豆角、胡蘿卜、土豆、菜花、小香菇、辣椒、蠶豆、大蔥、蘑菇等。凍干前需先經(jīng)挑選、清洗、漂洗、漂燙等工序。
①應(yīng)選擇品種優(yōu)良、成熟度適宜、鮮嫩、大小長(zhǎng)短粗細(xì)均勻的，并注意輕拿輕放、不能損傷。
②因果蔬表面都貼有泥土、沙子、灰塵、農(nóng)藥及活物（菌、蟲），故應(yīng)認(rèn)真清洗。
③蔬菜洗滌后，一般要在2%左右鹽水中浸泡20min—30min，達(dá)到驅(qū)蟲目的，必要時(shí)可延長(zhǎng)。浸過鹽水的蔬菜，需在清水中漂洗一次，以去除蔬菜表面的鹽水和跑出來的小蟲，并達(dá)到進(jìn)一步洗凈的目的。
④漂燙的原理與目的就是將果蔬放在沸水或常壓蒸汽中一定時(shí)間使加熱均勻并達(dá)到半熟程度，來全部或部分地破壞果蔬中的酶類活性（如過氧化酶、過氧化氫酶等），以便保持果蔬的原有色澤和營(yíng)養(yǎng)成分，并防止果蔬在冷藏過程中和在解凍后的變質(zhì)；同時(shí)漂燙還能消滅原料表面的微生物、蟲卵，除去果蔬組織內(nèi)的空氣，有利于減少維生素C和胡蘿卜素的損失，并能排除果蔬中的都分水分，使其體積縮小，便于包裝時(shí)緊密地裝入容器，保證成品優(yōu)良。
漂燙中z*重要的是使酶失去活性，降低酶的z*小活性限度。若加熱的溫度控制不好，如漂燙過度或不足，都將引起不良現(xiàn)象。如漂燙不足，除了酶的活性殘留外，還使果蔬的組織過硬，造成在加熱烹調(diào)時(shí)味道不佳。如漂燙過度，變成煮的狀態(tài)，將使果蔬變色（綠葉的變褐等），表面過度軟化，表皮脫落及某些維生素的溶出和破壞等。因此，漂燙的操作方法要根據(jù)原料來適當(dāng)掌握。
漂燙的溫度和時(shí)間，因果蔬的種類及大小不同也均不一致。一般熱燙溫度是在80℃～100℃的熱水中，而多用93℃～96℃，熱燙時(shí)間2min - 3min。如用大氣壓強(qiáng)下的蒸氣熱燙，一般視情況比熱水熱燙延長(zhǎng)15%～30%～50%的時(shí)間。因?yàn)檎魵獗葻崴臒醾鲗?dǎo)慢，熱水漂燙所需時(shí)間見表10-79。在沸水(100℃)中，若干蔬菜漂燙所需時(shí)間見表10-80。
對(duì)某些蔬菜熱燙時(shí)，z*好使用不銹鋼蒸氣雙層鍋，如蘑菇、菜花等蔬菜，與鐵或銅直接接觸，會(huì)變色而且味著也變壞。
檢驗(yàn)漂燙是否適當(dāng)，一般是用過氧化酶的活力測(cè)定數(shù)作為指標(biāo)，看一下果蔬中的酶在漂燙后仍然殘留多少。快速測(cè)定法，就是在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行過氧化酶定性試驗(yàn)的方法。即用一張含有過氧化酶作用基質(zhì)和染色指示劑的千的試紙，與檢驗(yàn)的試樣接觸，試紙如在ls～15s內(nèi)變成藍(lán)色，則表示漂燙后的含量超過過氧化酶指標(biāo)，殘留的過氧化酶的活性大。
漂燙能引起果蔬中某些可溶性物質(zhì)如蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、維生素C以及糖和有機(jī)酸的破壞和流失。損失因品種不同大約為10% -40%。例如梨可損失40%，菠菜損失30%0漂燙溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，則損失越多。如漂燙溫升很快，則損失就小，溫升緩慢，酶沒有被破壞，而維生素C的損失就很快。用蒸氣漂燙時(shí)，果蔬的可溶性物質(zhì)損失就少。所以果蔬的味道和營(yíng)養(yǎng)成分等方面就比用熱水漂燙更好，其損失只有熱水漂燙的1/3左右。但是熱水漂燙也有其優(yōu)點(diǎn)，即能保護(hù)和改善果蔬的色澤。
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