無(wú)論是新建成運(yùn)行的、還是改擴(kuò)建的飯店廚房，總會(huì)存在諸多技術(shù)問(wèn)題和功能缺陷。這不僅造成投資的浪費(fèi)，更為廚房的經(jīng)營(yíng)管理和正常運(yùn)行留下無(wú)法克服的障礙。上水不足，下水堵，無(wú)新風(fēng)，排煙不暢，布局不合理，經(jīng)常調(diào)整維修還不能徹底解決問(wèn)題，諸如此類問(wèn)題，究其原因，主要是前期運(yùn)作程序不當(dāng)，廚具廠為使用單位設(shè)計(jì)不到位，以致為日后帶來(lái)無(wú)法彌補(bǔ)的缺陷。分析產(chǎn)生問(wèn)題的原因，有助于避免問(wèn)題的產(chǎn)生。廚房建設(shè)中存在的問(wèn)題主要體現(xiàn)在以下幾方面
1.廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)技術(shù)銜接脫節(jié)
在工程籌建初期，經(jīng)營(yíng)人一般不先聘用廚師長(zhǎng)，即廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)，了解廚房計(jì)劃要求的人還沒(méi)有介入，負(fù)責(zé)廚房規(guī)劃建設(shè)的人還不知道廚房的計(jì)劃要求，經(jīng)營(yíng)者在此階段還不能提出比較詳細(xì)的技術(shù)要求。廚房技術(shù)要求遲后，建筑設(shè)計(jì)單位也只能從建筑角度設(shè)計(jì)、對(duì)結(jié)構(gòu)、上下水、供電、消防、排煙、空調(diào)等方面進(jìn)行大致設(shè)計(jì)。許多設(shè)計(jì)不能滿足實(shí)際需要，主管建筑的負(fù)責(zé)人不能詳細(xì)地熟悉廚房的要求，往往以通用建筑為主運(yùn)作，失去了最佳的規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)機(jī)。
2.廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)退后子設(shè)計(jì)施工
廚房策劃、使用人員介人后，廚房設(shè)計(jì)方案確定時(shí)，主體結(jié)構(gòu)已經(jīng)完工，已經(jīng)進(jìn)人裝修階段，廚房結(jié)構(gòu)已經(jīng)成型，很難改動(dòng)，只能變通廚房設(shè)計(jì)方案。由于設(shè)計(jì)施工程序顛倒，策劃、設(shè)計(jì)、施工、技術(shù)交流不暢，導(dǎo)致嚴(yán)重脫節(jié)，致使工程缺失問(wèn)題太多。
3.廚房設(shè)計(jì)方案脫離實(shí)際
在實(shí)際考察中發(fā)現(xiàn)，許多廚房都存在難以彌補(bǔ)的欠缺。一些廚房原始設(shè)計(jì)方案就存在問(wèn)題，不能滿足實(shí)際的需要。