高壓鍋又叫壓力鍋，用它可以將被蒸煮的食物加熱到100℃以上，于1679年由法國物理學家德尼·帕平發(fā)明。 它以獨特的高溫高壓功能，大大縮短了做飯的時間，節(jié)約了能源；但是工作壓力大的壓力鍋對營養(yǎng)的破壞也比較大。
高壓鍋的原理很簡單，因為水的沸點受氣壓影響，氣壓越高，沸點越高。在高山、高原上，氣壓不到1個大氣壓，不到100℃水就能沸騰，雞蛋用普通鍋具是煮不熟的。在氣壓大于1個大氣壓時，水就要在高于100℃時才會沸騰。人們常用的高壓鍋就是利用這個原理設計的。高壓鍋把水相當緊密地封閉起來，水受熱蒸發(fā)產(chǎn)生的水蒸氣不能擴散到空氣中，只能保留在高壓鍋內，就使高壓鍋內部的氣壓高于1個大氣壓，也使水要在高于100℃時才沸騰，這樣高壓鍋內部就形成高溫高壓的環(huán)境，飯就容易很快做熟了，并且相當酥爛。當然，高壓鍋內的壓力不會沒有限制，要不就會爆炸的。
從能源上分：普通能源壓力鍋和電壓力鍋2種。
從原材料上分：一般分為鋁合金的和不銹鋼的2種。鋁合金較實惠、表面氧化層忌破損、可用冷水快速冷卻；不銹鋼耐腐蝕。
容量規(guī)格上分：一般有18、20、22、24、26厘米幾種型號。但要是從熱效率考慮，您寧可挑大一點兒的為宜。
產(chǎn)生壓強分：70KPa（170KPa）、80KPa（180KPa）、90KPa（190KPa）。工作壓力大的對營養(yǎng)的破壞也比較大。
普通鋁合金壓力鍋的重量輕、傳熱快、價格便宜、表面有氧化鋁層防腐蝕（忌破損）、可以用冷水快速冷卻，使用年限按每天使用1小時計算，其使用壽命為8年，不適合電磁爐。
不銹鋼復合底鋁合金壓力鍋與不銹鋼壓力鍋一樣適合電磁爐，同時具備普通鋁合金壓力鍋的優(yōu)點，明火使用時忌大火、底部防止快速冷卻防止不銹鋼復合底變形脫落。
不銹鋼壓力鍋價格昂貴：耐熱、美觀，不易和食物中的酸、堿、鹽起反應，一天一小時使用年限是10年左右。適合電磁爐，在煤氣爐、電爐上容易變色，不可以用冷水快速冷卻、不合適煎熬中藥。
電壓力鍋使用方便價格昂貴，工作壓力50KPa（150KPa）低、具備保溫功能，內鍋可以取下更換�？梢灾悄軣o水燉魚燉肉，不可以自動斷電會一直間隔加熱保溫。涉及到線路老化問題不像高壓鍋使用年限長。但電壓力鍋外殼能保溫，能效自然比傳統(tǒng)壓力鍋高。燃氣價格雖然不貴，但通常1小時以上的烹飪時間明顯不夠低碳。
要有選擇地購買壓力鍋，一定要挑有牌號、有廠家、有說明書的、質量合格的壓力鍋。
壓力鍋只有在正確使用的情況下才顯示出它的優(yōu)點，并經(jīng)久耐用，使用該鍋應按照如下方法進行。
1．擦油
未經(jīng)使用的新鍋，密封圈彈性較高，請按圖箭頭所示部位，即鍋身的上、下面加少量食物油，以利于初次開合。每次使用前應將鍋蓋、鍋身及手柄等清洗干凈，便于合蓋。
2．放食物
放食物時，食物和水均不得超過鍋容量的五分之四，水或湯均不得少于400毫升（約兩碗）
3．合蓋
（1）合蓋前應先檢查排氣管是否暢通，防堵罩清潔，安全閥是否完好，浮子活動是否上下自如，并處于落下位置。
（2）將鍋蓋平放于鍋身上固定鍋身，讓鍋蓋按圖所示順時針方向旋轉，直至上、下手柄完全重合為止，這時正好移到工作位置，浮子閥已完全露出。
4．加溫
合蓋后即可用旺火加溫，見有少量蒸氣從排氣管徐徐排出時，再將限壓閥扣到排氣管上，隨后浮子便會升起，直至排氣管“嘶嘶”排氣后，可適當降低爐溫，保持排氣至烹調完畢。
5．冷卻，放氣
烹調完畢后，可在室溫下進行自然冷卻，如要立即食用，可采用強制冷卻方法（即用水淋或浸于水中）降壓，冷卻完畢后，即可輕提出限壓閥，將剩余氣體放掉。
6．開蓋
見排氣管沒有蒸氣排出，浮子落下，即可按逆時針方向開蓋。若浮子未落下，證明鍋內尚存壓力，這時氣壓連鎖裝置將起保險作用，是無法打開鍋蓋的，切勿強硬開蓋。應用筷子將指示閥往下壓，使鍋內余氣排清，方可開蓋。
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